아주대 가정의학과 김범택 교수
많은 사람들이 ‘식용유나 마가린은 식물성 기름이기 때문에 많이 먹어도 건강에 해롭지 않다’고 생각한다.
하지만 식물성 기름, 특히 마가린과 같은 고형 기름은 심혈관계 질환이나 유방암 등의 원인으로 작용할 수 있어 주의해야 한다.
◇ 식물성 지방의 ‘몇 가지 약점’ 메꾸기 위한 ‘업체’의 속임수
일반적으로 지방은 주로 동물성 지방인 포화지방산과 주로 식물성 지방인 불포화지방산으로 나뉜다. 이 중 식물성 지방인 불포화 지방산은 좋은 기능이 많이 있어 세포막의 기능을 정상화시키고 혈중의 콜레스테롤을 감소시키며 뇌와 시력발달에 중요한 역할을 하고 염증반응을 억제한다.
이처럼 좋은 기능에도 불구하고 불포화지방산에는 몇 가지 문제가 있다.
첫째는 분자구조가 매우 불안정해 자외선, 열, 여러 산화물질에 의해 쉽게 파괴돼 이상한 냄새가 나는 물질이 된다는 것. 또한 불포화지방산은 대개 액상으로 존재하므로 보관이나 이동이 어렵고 어떤 모양을 만들기도 어렵다.
이런 식물성 지방의 약점을 보완하기 위해 마가린이나 쇼트닝과 같은 제품으로 가공할 때 니켈을 이용해 수소를 탄소에 붙여서 이중결합을 시킴으로서 불포화지방의 함량을 줄이거나 탄소의 방향을 바꿔 트랜스 지방산을 만든다.
트랜스 지방산은 잘 상하지도 않고 모양도 만들 수 있어 사용이 편리하다. 이런 트랜스 지방산은 유지(마가린 쇼트닝 등), 양념(마요네즈 소스 등), 빵(햄버거 도넛 피자 케이크 등), 과자(파이 쿠키 팝콘 등), 인스턴트 식품(수프 등), 튀김, 유제품, 어육제품 등에 많이 들어있다.
◇ 식물성 식용유, 오래 가열하면 ‘트랜스지방 증가’
트랜스 지방산은 왜 문제가 되는 것일까? 트랜스 지방의 모양은 불포화 지방산이지만 기능은 포화지방산에 가깝다.
세포막에 트랜스 지방산이 들어가면 세포막을 단단하게 해 막에 존재하는 수용체나 효소의 작용을 방해한다. 혈중 콜레스테롤의 농도를 증가시키고 필수 지방산의 요구량도 증가시킨다. 따라서 트랜스 지방산을 많이 섭취할 경우, 심장질환이 증가할 수 있다.
과거의 패스트푸드점에서는 튀기거나 볶는 음식을 만들 때 소의 기름을 썼다. 그러나 포화지방이 몸에 해롭다는 사실이 알려지면서 포화지방이 많은 소기름 대신 수소를 첨가한 불포화지방인 쇼트닝을 썼다.
아이들이 좋아하는 각종 튀김들, 도우넛, 감자튀김, 돈가스, 닭튀김은 대부분 쇼트닝이나 팜유 등을 써서 튀긴 것이 많다.
이에 최근 한 패스트푸드 회사는 튀김용 기름을 식물성 식용유로 바꾸겠다고 발표한 바 있다. 그러나 식물성 식용유도 자주 오래 가열하면 트랜스지방이 증가한다는 보고가 있어 튀긴 음식은 몸에 그다지 좋지 않다는 점을 명심해야 한다.
한 연구에 의하면 우리 나라에서 팔리는 식품 중 가장 트랜스 지방산이 높은 음식은 전자레인지용 팝콘이고 그 다음은 냉동피자, 패스츄리빵, 토스트, 모카 케이크 등 버터나 마가린이 많이 들어 있는 음식이었다.
트랜스 지방은 무늬만 불포화 지방산이다. 그러므로 식물성 기름이라고 해서 모두 안심하고 먹을 수 있는 것은 아니다. 맛있고 쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드를 조심하지 않으면 그것들은 아무도 모르는 사이에 여러분의 건강을 해칠 수 있다.
아주대 가정의학과 김범택 교수
하지만 식물성 기름, 특히 마가린과 같은 고형 기름은 심혈관계 질환이나 유방암 등의 원인으로 작용할 수 있어 주의해야 한다.
◇ 식물성 지방의 ‘몇 가지 약점’ 메꾸기 위한 ‘업체’의 속임수
일반적으로 지방은 주로 동물성 지방인 포화지방산과 주로 식물성 지방인 불포화지방산으로 나뉜다. 이 중 식물성 지방인 불포화 지방산은 좋은 기능이 많이 있어 세포막의 기능을 정상화시키고 혈중의 콜레스테롤을 감소시키며 뇌와 시력발달에 중요한 역할을 하고 염증반응을 억제한다.
이처럼 좋은 기능에도 불구하고 불포화지방산에는 몇 가지 문제가 있다.
첫째는 분자구조가 매우 불안정해 자외선, 열, 여러 산화물질에 의해 쉽게 파괴돼 이상한 냄새가 나는 물질이 된다는 것. 또한 불포화지방산은 대개 액상으로 존재하므로 보관이나 이동이 어렵고 어떤 모양을 만들기도 어렵다.
이런 식물성 지방의 약점을 보완하기 위해 마가린이나 쇼트닝과 같은 제품으로 가공할 때 니켈을 이용해 수소를 탄소에 붙여서 이중결합을 시킴으로서 불포화지방의 함량을 줄이거나 탄소의 방향을 바꿔 트랜스 지방산을 만든다.
트랜스 지방산은 잘 상하지도 않고 모양도 만들 수 있어 사용이 편리하다. 이런 트랜스 지방산은 유지(마가린 쇼트닝 등), 양념(마요네즈 소스 등), 빵(햄버거 도넛 피자 케이크 등), 과자(파이 쿠키 팝콘 등), 인스턴트 식품(수프 등), 튀김, 유제품, 어육제품 등에 많이 들어있다.
◇ 식물성 식용유, 오래 가열하면 ‘트랜스지방 증가’
트랜스 지방산은 왜 문제가 되는 것일까? 트랜스 지방의 모양은 불포화 지방산이지만 기능은 포화지방산에 가깝다.
세포막에 트랜스 지방산이 들어가면 세포막을 단단하게 해 막에 존재하는 수용체나 효소의 작용을 방해한다. 혈중 콜레스테롤의 농도를 증가시키고 필수 지방산의 요구량도 증가시킨다. 따라서 트랜스 지방산을 많이 섭취할 경우, 심장질환이 증가할 수 있다.
과거의 패스트푸드점에서는 튀기거나 볶는 음식을 만들 때 소의 기름을 썼다. 그러나 포화지방이 몸에 해롭다는 사실이 알려지면서 포화지방이 많은 소기름 대신 수소를 첨가한 불포화지방인 쇼트닝을 썼다.
아이들이 좋아하는 각종 튀김들, 도우넛, 감자튀김, 돈가스, 닭튀김은 대부분 쇼트닝이나 팜유 등을 써서 튀긴 것이 많다.
이에 최근 한 패스트푸드 회사는 튀김용 기름을 식물성 식용유로 바꾸겠다고 발표한 바 있다. 그러나 식물성 식용유도 자주 오래 가열하면 트랜스지방이 증가한다는 보고가 있어 튀긴 음식은 몸에 그다지 좋지 않다는 점을 명심해야 한다.
한 연구에 의하면 우리 나라에서 팔리는 식품 중 가장 트랜스 지방산이 높은 음식은 전자레인지용 팝콘이고 그 다음은 냉동피자, 패스츄리빵, 토스트, 모카 케이크 등 버터나 마가린이 많이 들어 있는 음식이었다.
트랜스 지방은 무늬만 불포화 지방산이다. 그러므로 식물성 기름이라고 해서 모두 안심하고 먹을 수 있는 것은 아니다. 맛있고 쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드를 조심하지 않으면 그것들은 아무도 모르는 사이에 여러분의 건강을 해칠 수 있다.
아주대 가정의학과 김범택 교수
메디컬투데이 편집팀 (editor@mdtoday.co.kr)
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