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| ▲ 쿠키를 만들 때 사용되는 밀가루를 7.5~15%만 바나나 껍질로 만든 가루로 교체해도 지방 함량을 줄이고 항산화 수치를 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다. (사진=DB) |
[mdtoday=최재백 기자] 쿠키를 만들 때 사용되는 밀가루를 7.5~15%만 바나나 껍질로 만든 가루로 교체해도 지방 함량을 줄이고 항산화 수치를 높일 수 있는 것으로 나타났다.
쿠키를 만들 때 사용되는 밀가루를 7.5~15%만 바나나 껍질로 만든 가루로 교체해도 맛과 식감을 유지하면서 쿠키의 영양가를 높일 수 있다는 연구 결과가 ‘ACS 식품과학&기술(ACS Food Science & Technology)’에 실렸다.
바나나는 쌀, 밀, 옥수수에 이어 전 세계에서 4번째로 많이 소비되는 식품으로, 전체 과일 무게의 약 35%를 차지하며, 일반적으로 쓰레기통에 버려지거나 퇴비로 사용된다.
연구팀은 음식물 쓰레기였던 바나나 껍질을 활용하는 것이 농업과 환경에 도움이 될 뿐만 아니라 기존 식품보다 영양가가 높다고 설명했다.
그들은 쓰레기 매립지에서 바나나 껍질의 부패는 온실가스의 상당량을 구성하므로 이를 바이오 연료, 비료, 식품 등으로 전환하여 사용하면 환경에 도움이 된다고 말했다.
이어 그들은 바나나 껍질은 유기물 함량이 높고 항산화·항균 작용을 하는 페놀 화합물과 식이섬유를 많이 함유하고 있으므로 항염증 작용을 하여 당뇨 및 고혈압 환자에게 도움이 된다고 전했다.
연구팀은 빵을 만들 때 사용되는 밀을 5~10%만 바나나 껍질 가루로 교체해도 맛, 색깔, 향, 식감을 유지하면서 빵의 영양가를 높일 수 있었다는 앞선 연구 결과에 착안하여, 바나나 껍질 가루로 더 건강한 쿠키를 만들 수 있는지 알아보고자 했다.
그들은 잘 익은 바나나 껍질로 바나나 껍질 가루를 만든 후 쿠키를 만들 때 사용되는 정제 밀가루 소량을 바나나 껍질 가루로 대체했다.
연구원들은 밀가루를 바나나 껍질 가루로 대체한 비율이 각각 0%, 7.5%, 10%, 12.5%, 15%인 쿠키를 하나씩 만들어 총 5개의 쿠키를 준비했다.
그들은 바나나 껍질 가루의 비율을 높일수록 촉촉함과 무기물 함량이 높아지고 지방 및 단백질 함량이 낮아졌으며, 페놀 화합물과 이로 인한 항산화 수치가 높아졌다고 설명했다.
정리하자면 단백질 수치가 감소했다는 점 이외에, 바나나 껍질 비율을 높일수록 쿠키의 영양가 높아졌다.
추가로 바나나 껍질 비율이 높은 쿠키는 항산화 작용으로 쿠키 보관 기한도 3개월 이상으로 긴 것으로 나타났다.
연구팀은 3개월 동안 모든 쿠키의 페놀 화합물 수치 및 항산화 작용이 감소했지만, 바나나 껍질 비율이 15%인 쿠키는 다른 쿠키들보다 3개월 이후에도 폴리페놀 수치와 항산화 작용이 높게 나타났다고 전했다.
이에 더해 연구팀은 20명의 숙련된 패널을 초대하여 제작된 쿠키의 맛, 식감, 모양 등 감각적 특성을 평가했다.
그 결과, 바나나 껍질 비율이 7.5% 또는 10%인 쿠키는 맛과 뒷맛이 일반 쿠키와 비슷하다는 평가를 받았고, 특히 바나나 껍질 비율이 7.5%인 쿠키의 식감과 전반적인 식품 수용성은 다른 바나나 껍질 함유 쿠키는 물론 일반 쿠키보다도 좋은 점수를 받았다.
연구팀은 밀가루를 소량만 바나나 껍질 가루로 교체하면 쿠키의 감각적 특성에 부정적인 영향을 미치지 않으면서 쿠키의 영양가를 높일 수 있다고 결론지었다.
한편 그들은 바나나 껍질은 다양한 환경 오염물질, 살충제, 세균에 노출되므로 씻지 않고 생으로 먹는 것은 위험하다고 경고했다. 이어 높은 온도에서 바나나 껍질을 말려 가루를 만들면 유익한 영양 성분이 소실될 수 있다고 주의했다.
연구팀은 바나나 껍질에 타닌, 옥살레이트, 피테이트와 같은 좋지 않은 영양소도 있어 음식 흡수가 제한될 수 있으므로 이러한 항영양소 함량을 줄이기 위한 추가적인 수정과 처리가 필요할 것으로 전망했다.
메디컬투데이 최재백 (jaebaekchoi@naver.com)
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